Alho assado - acompanhamento coringa!

Olá pessoal,

Post rápido de uma receita fácil e que serve de coringa para acompanhar quase qualquer coisa que tenha um  sabor um pouco mais forte. Alho assado!

Ingredientes:

• 4 cabeças de alho inteiras;
• Azeite de oliva;
• Sal e pimenta do reino, moída na hora;
• Ervas finas secas;
• Papel de alumínio;

Preparo:

Basta cortar o topo da cabeça de alho, como mostra a foto e colá-la em um embrulho de papel de alumínio. Antes de fechar o embrulho, colocar pitadas de sal, pimenta e ervas secas, finalizando com um generoso fio de azeite de olive. Fechar bem o embrulho e assar por mais ou menos 20 minutos em fogo alto. Desembrulhar e deixar dourar um pouco mais no forno.

A casa da sogra...

Olá pessoal,

Neste final de semana, em vez de pescar, fomos à São Bonifácio/SC para passar o domingo com a minha sogra. Como ela é uma pessoa excepcional, resolvi fazer um agrado, descongelar alguma garoupa e fazer uma moqueca.

Lá levamos a comida a sério. Algumas fotos da casa podem atestar o que digo:

Aqui está a horta. Couves, repolhos, morangos, cebolinha, alface, alecrim, majericão e - indispensável - muito coentro. Tudo tratado sem agrotóxico, com erva daninha arrancada à mão e o carinho que só as pessoas do interior dedicam a essas coisas.

Na sua generosidade, ela fez uma casinha de bonecas, um escorregador e um balanço para meus filhos brincarem sempre que vamos visitar. De quebra, ganhei um rancho de madeira para as bricolagens de fim de semana. No primeiro plano, o alecrim ainda tímido perto do manjericão. Ao fundo as laranjeiras.

E de quebra, temos um aparato desses! Quem tem fogão a lenha sabe que a comida fica especial, ainda mais no friozinho que faz aqui no sul.

Então, para agradar, eis a moqueca, feita pela minha esposa:

E a minha pequena contribuição, um couscous marroquino com tempero brasileiro. Como todo mundo que pesca sabe fazer moqueca, vai então a receira do couscous:

• 500gr de couscous marroquino (vende em supermercado ou casas de temperos);
• 4 tomates verdes grandes (tem de ser bem verde);
• 1/2 pimentão vermelho;
• 500ml de caldo de frango (se não tiver natural, pode usar água e dois tabletes de caldo industrial);
• Coentro fresco à gosto.

Abra os tomates e remova completamente as sementes, procurando deixar o tomate o mais seco possível. Corte em cubinhos bem pequenos, reserve. Corte metade desta quantidade de pimentão vermelho, em cubos do mesmo tamanho. Ferva o caldo de frango e coloque o pimentão no caldo por um minuto para amolecer um poquinho. Coloque o couscous em uma tigela e jogue o caldo por cima. Mexa bastante até que o couscous absorva completamente o caldo, o que pode demorar alguns minutos. Em seguida, quando já estiver esfriando, misture os tomates e o coentro cortado de forma grosseira. Misture bem e com uma colher grande pressione o couscous contra o fundo da tigela. Vire a tigela sobre um prato de tamanho compatível e sacuda de forma gentil para desgrudar. Decore com um ramo de coentro.

Não é a forma tradicional de fazer couscous, mas quebra muito bem o galho. Nunca tentei fazer com farinha como se faz no nordeste - até porque acho que aí seria necessário cozinhar no vapor. De qualquer forma, é um ótimo acompanhamento para peixes assados ou ensopados.

Abraços a todos, e bom apetite!

Temporada chegando.... hora de limpar o freezer!

Aí pessoal, verão chegando e a temporada começando, resolvi limpar o freezer nesse domingo para fazer espaço pra mais peixe!!!

Então fizemos bolinho de peixe e moqueca bahiana. Como moqueca todo mundo já sabe fazer, segue a receita de bolinho que o Evandrosub me passou:

Ingredientes:

1kg de peixe inteiro
1kg de batata rosa cozida e descascada
1 maço de tomilho fresco
1 litro de óleo para fritar
1 xícara de farinha de trigo
Sal e pimenta a gosto

A bacia da esquerda está com postas de robalo e badejo branco, e viraram muqueca. A da direita tem tainha, carapeba, canhanha e anchova. Vão virar bolinho! Lempei bem deixando as cabeças (inclusive as cabeças de badejo) e colquei para ferver temperado só com sal e pimenta. Coloquei água só até cobrir o peixe.

Depois veio o trabalho chato de desfiar o peixe cuidando para não deixar nenhuma espinha por causa das crianças. Mas sempre escapa uma ou outra...

Cozinhei mais ou menos a mesma quantidade de batatas e peixe. Para bolinho prefiro a batata de casca rosa que fica mais firme depois de espremida.

Então desfolhei e piquei um maço de tomilho fresco. Dá pra usar qualquer tipo de tempero verde, como cebolinha, coentro ou salsinha, mas eu prefiro tomilho.

Aí é botar na bacia, misturar tudo e corrigir sal e pimenta.  Enrolar em bolinhas de mais ou menos 4cm ou 5cm e rolar sobre farinha de trigo ou de rosca antes de fritar. Eu prefiro farinha de trigo.

Não precisa adicionar ovo ou qualquer outra coisa na massa. Ela fica firme só com esses ingredientes. E a água do peixe fervido pode ser coada e congelada como caldo para fazer outras coisas depois, como sopa ou sei lá.

Ali do lado vem o PLUS da receita: esse molho de tomate picante que se serve gelado, para molhar o bolinho antes de comer. A receita do molho vai no final do post.

Aí é só fritar e comer com a família!!!!

Tem que tomar cuidado para não colocar o bolinho no óleo cedo demais. O óleo tem de estar bem quente.

Segue a receita do molho de tomate:

1 dente de alho esmagado
2 tomates picados
1 cebola média picada
1 lata de tomates sem pele (pelatti) já picados
1 colher de sopa de urucum (colorau)
1 colher de chá de páprica picante
1 colher de chá de curry
1/2 xícara de catchup picante
Molho de pimenta tabasco a gosto
Sal a gosto
óleo para refogar

Coloque óleo suficiente para forrar o fundo da panela. Coloque o colorau no óleo e deixe a óleo esquentar e pegar cor. Coloque a páprica, o curry, o alho e a cebola. Deixe refogar e acrescente o tomate. Deixe mais um pouco e acrescente o catchup e os tomates enlatados, junto com o caldo da lata. Aí pode colocar um pouco de água e deixar ferver bem! Quando estiver bem apurado, passar no liquidificador ou mixer e corrigir o sal e a intensidade da pimenta com o tabasco. Esperar esfriar e colocar na geladeira. Eu gosto de fazer um dia antes dos bolinhos.


É isso aí galera! Tenho certeza que a maioria já conhece a receita, mas não custa postar...

Costelinha de porco ao molho barbecue (versão prática)

Aí pessoal,

Não é receita de peixe, mas é bom pra variar, bem fácil de fazer e fica uma delícia!

Ingredientes:

1 costela de porco inteira;
1 vidro de molho barbecue pronto (eu uso o da Heins, acho o melhor do mercado);
1 cerveja long neck
1 xícara de água
Carvão e grelha
Opcional: 1/2 xícara de molho tarê (tem pronto da Sakura)

Modo de fazer:

Em uma panela alta coloque o molho e a cerveja. Coloque a água dentro do vidro do molho e sacuda bem para tirar bem o resto do molho e coloque essa água suja na panela. Coloque a costela para ferver por mais ou menos meia hora. Você vai ver que está no ponto quando a carne começar a recuar um pouco dos ossos. Nesse meio tempo, faça a brasa na churrasqueira. Quando a costela estiver no ponto passe para a grelha. Separe uma xícara do molho e (opcionalmente, se quiser que a costela fique mais escura e caramelada, misture o o molho tarê) use um pincel limpo para ir pincelando o molho na carne a cada virada. Faça isso muitas vezes até que se forme uma camada escura e caramelada por fora.

É muito bom com arroz branco! O molho que sobrar coloque na mesa para quem quiser colocar por cima das costelinhas.

Jantarzinho romântico

Olá Pessoal,

Ontem depois do trabalho dei uma passagem pela minha peixaria preferida aqui em Florianópolis. Gosto de lá porque normalmente tem peixe fresco e de uma variedade que não se encontra em qualquer lugar, pois eles não compram do distribuidor, mas direto do pescador. Ontem tive a agradável surpresa de passar por lá e encontrar olhete fresco em oferta:

Não tive dúvida... um olhete médio, dois filés e um agrado para a amada. Passei no supermercado no caminho para escolher um vinho branco que combinasse com a carne delicada do olhete e mais alguns ingredientes que faltavam em casa.

O vinho é um Cremaschi Furlotti Chardonnay do Valle del Maule, Chile. Trata-se de um vinho frutado com pouca maturação. Tem notas cítricas e de baunílha com boa acidez. Achei que iria elevar um pouco a delicadeza do prato.

Para o acompanhamento, resolvi fazer um risoto de alho-poró e uma salda simples de alface com laranja lima. Para o peixe, shitakes salmão (rosados) na manteiga com tomilho fresco.

 

Começando pelo peixe, usei uma pinça de sushiman para retirar todas as espinhas. As fotos enganam, cada filé tem cerca de um palmo e meio de comprimento.

Um pouco de pimenta do reino moída na hora e sal para temperar o peixe e já para a panela!

Usando uma frigideira anti-aderente grande, coloquei bocado de azeite a dei uma boa selada do lado do couro. Em seguida virei e fiz o mesmo do lado da carne.

Em seguida, um pouquinho de vinho branco e tampei a panela para o peixe cozinhar no vapor (o truque do Toscano).

Depois disso, retirei o peixe e coloquei em um refratário pré-aquecido. Coloquei um papel de alumínio por cima para não esfriar e reservei. Na panela suja, uma colher de sopa de manteiga, um punhado de tomilho fresco picado (ou estragão, se você preferir, deve ficar tão bom quanto ou melhor) e um pouquinho de sal e pimenta do reino.

É muito bom aproveitar os sucos e a gordura do peixe para fazer o molho ou guarnição. Quando a manteiga estiver já fervendo, um pouco de vinho branco ajuda a soltar e dissolver todos aqueles queimadinhos cheios de sabor grudados no fundo da panela.

Coloquei os cogumelos na panela, mais um pouco de vinho e refoguei por alguns segundos apenas, para manter a consistência do shitake. Depois é só colocar por cima do peixe no refratário e servir.

No nosso caso, coloquei novamente o papel de alumínio e enrolei um pano, para não esfriar muito, afinal ainda tinha que fazer o risoto.

 

Para o risoto um talo e meio de alho-poró cortado em diagonal o mais fino possível. Uma tigela de água quente com meio caldo de galinha dissolvido (o ideal é usar caldo de galinha feito em casa, mas na falta usamos o bom e velho caldo Maggi). Duas xícaras de arroz para risoto. Vinho branco seco de média qualidade.

 Com um pouco de manteiga refoguei o alho-poró com pimenta do reino.

Adicionei o arroz e deixei absorver um pouco da gordura da manteiga. Em seguida um pouco de vinho (mais ou menos meia xícara) sempre mexendo bem. Isso é importante para que o risoto seja cozido aos poucos e pegue aquela consistência tradicional.

Sempre mexendo, fui reduzindo esse vinho - ou melhor - deixando com que o arroz absorvesse e cozinhasse. Depois do vinho, uma concha do caldo de galinha, fazedo o mesmo procedimento que foi feito com o vinho.

É preciso repetir a operação várias vezes, alternando vinho e caldo, até que o arroz chegue ao ponto desejado. Algumas pessoas gostam mais cozido, outras mais duro. Se procura, normalmente, o que os italianos chamado de al dente, que é um meio termo. O truque é ir provando até chegar lá.

Chegando na consistência desejada, retirei o arroz do fogo e adicionei uma colher de sopa de manteiga e uma xícara de queijo pecorino ralado fino. A manteiga deve estar fria!

Essa mistura deu ao ristoto essa consistência aveludada além, é claro, de adicionar sabor e sal - por conta do queijo. Só nos restou agora servir e comer.

 

Ah, claro, não podíamos esquecer da sobremesa não é?

Grande abraço a todos!

Homenagem ao amigo Toscano

Olá pessoal,

Uma das coisas mais legais da Internet é poder conhecer pessoas, trocar idéias e fazer amigos em outros lugares. Muitas vezes essas pessoas nem sabem, mas ganham admiradores simplesmente pela forma como se colocam, pelo que falam e fazem. O Toscano é um desses caras. Conheci no forum Guarapa´s de pesca submarina. Esse post é uma espécie de homenagem a ele, já que a receita é dele.

Moqueca Seca Toscana

A moqueca seca do Toscano é um pouco diferente. Esta é a minha interpretação. A original pode ser vista lá no Guarapa´s.


Começamos com um molho de tomate básico, que será usado mais tarde. Aqui está a minha forma de fazer o molho:

Ingredientes do molho de tomate:
2 tomates grandes e bem maduros picados em cubos pequenos;
2 dentes de alho esmagados ou picados bem pequenos;
4 colheres de sopa de azeite de uma conserva de tomates secos;
1 colher de chá de colorau;
1 pitada de ervas para peixe;
1/2 xícara de vinho branco seco;
Sal e pimeira do reino (moída na hora) à gosto.

Para começar, em uma panela média coloca-se o azeite e o colorau. Espere uns segundos até o colorau diluir um pouco no azeite quente. Coloque o alho e depois o tomate para refogar.

Acrescente as ervas e a pimenta do reino. Um pouquinho de sal e abafe um pouco.

Por último o vinho branco. Quando ferver, diminua o fogo e deixe reduzir até o molho engrossar e o tomate estiver quase dissolvido (mas com alguns pedaços ainda mastigáveis) o que deve demorar uns 20 minutos em fogo bem baixo.

Se o tomate não estiver bem bem maduro (o meu caso) e o molho ficar claro demais, pode-se conseguir uma cor mais escura com ums gotas de molho de soja. Mas cuidado com o sal!

Corrija o sal e reserve o molho para depois em uma tigela quando estiver satisfeito com a consistência.

O peixe que escolhi foi o atum (pode ser bonito, ou cavala). A razão é o acompanhamento - explico isso mais tarde!

Um belo pedaço, temperado apenas com um pouco de sal. Vamos ver que ingredientes vamos usar para o peixe e a finalização do prato:

Ingredientes para o peixe e a finalização:
1 pedaço de atum (ou bonito ou cavala) com 300 a 400gr.;
1 colher de chá de sementes de coentro secas;
1 colher de sopa (bem cheia) de cebola seca;
1 colher de chá de colorau;
1 punhado de coentro fresco;
4 colheres de sopa de azeite de uma conserva de tomates secos;
4 ou 5 tomates secos;
Sal e pimenta do reino a gosto.

Algumas explicações sobre os ingredientes: o Toscano faz os tomates secos dele em casa, o que é ótimo e está na receita original (link lá em cima). Mas eu já tentei um dia e não deu muito certo, então não quis arriscar e comprei um vidro pequeno. Também optei por moer as sementes de coentro secas, para liberar mais o sabor.

Para isso eu uso um pilão de pedra, mas pode ser de madeira também, ou mesmo o cabo da faca e a tábua de carne. Não tem erro!

Em uma firgideira anti-aderente coloque o azeite e deixe esquentar bem. Depois coloque o atum e deixe dar uma boa selada. O que é selar? Veja aqui. Coloque a pimenta sobre o peixe e vire para selar o outro lado.

Mais um pouquinho de pimenta e vire outra vez, sempre cuidando para que a frigideira não perca temperatura. Isso faz com que os sucos da carne migrem para o interior da peça, impedindo com que saiam e que o peixe fique seco. O atum deve ficar mais ou menos assim:

Agora vem o grande segredo, técnica simples que o Toscano ensina na sua receita, e que aqui em casa vai mudar a forma como se faz peixe! Coloque uma tampa de panela sobre o peixe e coloque um pouco de água. Vai borbulhar imediatamente e o cozimento do peixe vai terminar no vapor, mantendo a umidade e o sabor todo dentro do peixe. É genial!

A tendência do azeite é estourar para todos os lados, o tempo todo, fazendo a tampa da panela pular muito e respingando óleo quente. Cuidado com as queimaduras! Depois de um ou dois minutos, mais ou menos, retire o peixe e reserve.

Na frigideira suja coloque um pouco mais de azeite, o colorau e a semente de coentro moída. Alguns instantes depois, acrescente a cebola seca. Refogue um pouco e depois acrescente o coentro fresco.

Eu gosto também de refogar um pouco o tomate seco. Depois de um tempinho da frigideira, coloque o molho de tomate que estava reservado e refogue por uns segundos, ou até tudo ficar bem quente. Não refogue demais para não murchar o coentro.

Terminado o serviço, basta transferir o peixe para o prato de servir, arrumar os tomates e o molho, e servir.

Agora o acompanhamento! Pensando no amigo, e nas propriedades do prato, imaginei um vinho tinto. Tem quem argumente que vinho tinto não combina com peixe. Mas existem tintos que combinam com peixes mais fortes, como o atum, e que ainda casam muito bem com molho vermelho, que é a base do prato.

Então escolhi um Chianti. Eu não sou um grande conhecedor de vinhos, mas depois de escutar a explicação de um colega de trabalho sobre este vinho específico, achei que combinaria perfeitamente com esta receita. Por quais motivos?

Bom, em primeiro lugar é um vinho toscano!

Em segundo lugar é praticamente um vinho de mesa, fácil de beber - ao contrário do cabernet, por exemplo. Além disso é um vinho acessível. Aqui em Floripa se encontra com facilidade por menos de R$ 20,00 (aqui, por exemplo). Outras explicações vou ficar devendo, pois como eu disse, não sou nenhum expert no assunto.

Bom, é isso aí. Bom apetite!