Homenagem ao amigo Toscano

Olá pessoal,

Uma das coisas mais legais da Internet é poder conhecer pessoas, trocar idéias e fazer amigos em outros lugares. Muitas vezes essas pessoas nem sabem, mas ganham admiradores simplesmente pela forma como se colocam, pelo que falam e fazem. O Toscano é um desses caras. Conheci no forum Guarapa´s de pesca submarina. Esse post é uma espécie de homenagem a ele, já que a receita é dele.

Moqueca Seca Toscana

A moqueca seca do Toscano é um pouco diferente. Esta é a minha interpretação. A original pode ser vista lá no Guarapa´s.


Começamos com um molho de tomate básico, que será usado mais tarde. Aqui está a minha forma de fazer o molho:

Ingredientes do molho de tomate:
2 tomates grandes e bem maduros picados em cubos pequenos;
2 dentes de alho esmagados ou picados bem pequenos;
4 colheres de sopa de azeite de uma conserva de tomates secos;
1 colher de chá de colorau;
1 pitada de ervas para peixe;
1/2 xícara de vinho branco seco;
Sal e pimeira do reino (moída na hora) à gosto.

Para começar, em uma panela média coloca-se o azeite e o colorau. Espere uns segundos até o colorau diluir um pouco no azeite quente. Coloque o alho e depois o tomate para refogar.

Acrescente as ervas e a pimenta do reino. Um pouquinho de sal e abafe um pouco.

Por último o vinho branco. Quando ferver, diminua o fogo e deixe reduzir até o molho engrossar e o tomate estiver quase dissolvido (mas com alguns pedaços ainda mastigáveis) o que deve demorar uns 20 minutos em fogo bem baixo.

Se o tomate não estiver bem bem maduro (o meu caso) e o molho ficar claro demais, pode-se conseguir uma cor mais escura com ums gotas de molho de soja. Mas cuidado com o sal!

Corrija o sal e reserve o molho para depois em uma tigela quando estiver satisfeito com a consistência.

O peixe que escolhi foi o atum (pode ser bonito, ou cavala). A razão é o acompanhamento - explico isso mais tarde!

Um belo pedaço, temperado apenas com um pouco de sal. Vamos ver que ingredientes vamos usar para o peixe e a finalização do prato:

Ingredientes para o peixe e a finalização:
1 pedaço de atum (ou bonito ou cavala) com 300 a 400gr.;
1 colher de chá de sementes de coentro secas;
1 colher de sopa (bem cheia) de cebola seca;
1 colher de chá de colorau;
1 punhado de coentro fresco;
4 colheres de sopa de azeite de uma conserva de tomates secos;
4 ou 5 tomates secos;
Sal e pimenta do reino a gosto.

Algumas explicações sobre os ingredientes: o Toscano faz os tomates secos dele em casa, o que é ótimo e está na receita original (link lá em cima). Mas eu já tentei um dia e não deu muito certo, então não quis arriscar e comprei um vidro pequeno. Também optei por moer as sementes de coentro secas, para liberar mais o sabor.

Para isso eu uso um pilão de pedra, mas pode ser de madeira também, ou mesmo o cabo da faca e a tábua de carne. Não tem erro!

Em uma firgideira anti-aderente coloque o azeite e deixe esquentar bem. Depois coloque o atum e deixe dar uma boa selada. O que é selar? Veja aqui. Coloque a pimenta sobre o peixe e vire para selar o outro lado.

Mais um pouquinho de pimenta e vire outra vez, sempre cuidando para que a frigideira não perca temperatura. Isso faz com que os sucos da carne migrem para o interior da peça, impedindo com que saiam e que o peixe fique seco. O atum deve ficar mais ou menos assim:

Agora vem o grande segredo, técnica simples que o Toscano ensina na sua receita, e que aqui em casa vai mudar a forma como se faz peixe! Coloque uma tampa de panela sobre o peixe e coloque um pouco de água. Vai borbulhar imediatamente e o cozimento do peixe vai terminar no vapor, mantendo a umidade e o sabor todo dentro do peixe. É genial!

A tendência do azeite é estourar para todos os lados, o tempo todo, fazendo a tampa da panela pular muito e respingando óleo quente. Cuidado com as queimaduras! Depois de um ou dois minutos, mais ou menos, retire o peixe e reserve.

Na frigideira suja coloque um pouco mais de azeite, o colorau e a semente de coentro moída. Alguns instantes depois, acrescente a cebola seca. Refogue um pouco e depois acrescente o coentro fresco.

Eu gosto também de refogar um pouco o tomate seco. Depois de um tempinho da frigideira, coloque o molho de tomate que estava reservado e refogue por uns segundos, ou até tudo ficar bem quente. Não refogue demais para não murchar o coentro.

Terminado o serviço, basta transferir o peixe para o prato de servir, arrumar os tomates e o molho, e servir.

Agora o acompanhamento! Pensando no amigo, e nas propriedades do prato, imaginei um vinho tinto. Tem quem argumente que vinho tinto não combina com peixe. Mas existem tintos que combinam com peixes mais fortes, como o atum, e que ainda casam muito bem com molho vermelho, que é a base do prato.

Então escolhi um Chianti. Eu não sou um grande conhecedor de vinhos, mas depois de escutar a explicação de um colega de trabalho sobre este vinho específico, achei que combinaria perfeitamente com esta receita. Por quais motivos?

Bom, em primeiro lugar é um vinho toscano!

Em segundo lugar é praticamente um vinho de mesa, fácil de beber - ao contrário do cabernet, por exemplo. Além disso é um vinho acessível. Aqui em Floripa se encontra com facilidade por menos de R$ 20,00 (aqui, por exemplo). Outras explicações vou ficar devendo, pois como eu disse, não sou nenhum expert no assunto.

Bom, é isso aí. Bom apetite!